撰文 | 魏水华开云官网切尔西赞助商

头图 | canva

尽管现代养分学常识已普通普及，但被传统文化奉为“珍馐”的食材——鱼翅、海参、燕窝等等，在中国现代社会依旧是高级酬酢与商务宴请的不二之选。

这种消耗步履似乎与感性、科学的现代生活理念格不相入，组成了一种“财富与品位”、“传统与科学”之间的中国特质餐桌悖论。

优质卵白质，指的是食物中含有的氨基酸模式与东说念主体卵白质组成把握，且易于被东说念主体招揽独揽的卵白质。其中枢特征在于必需氨基酸种类皆全、比例合适、数目实足 。典型的优质卵白开首包括鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉和大豆等。

与此相对，劣质卵白质则指氨基酸模式不好意思满，短少一种或多种必需氨基酸，或消化招揽率低的卵白质。包括鱼翅、海参、燕窝、熊掌、驼峰、鲟鱼筋在内的大部分中国传统珍馐，其主要身分——胶原卵白，恰是典型的劣质卵白质。

但中国传统饮食不雅念中，食物的价值从来不局限于充饥和养分，它承载着文化和象征意念念。这种不雅念深深植根于传统文化，塑造了从古于今的饮食习惯。

“八珍”这一想法在历史长河中并非一成不变，《唐类函》记录为“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。其中，“龙肝凤髓”老到诬捏，这标明在早期，“珍”的界说很猛进度上是主不雅的，以致带有听说颜色，其象征意念念强大于推行可得性。

元代，当作游牧民族的总揽者，其“八珍”则充满地域特质，“迤北八珍”包括醍醐、野驼蹄、鹿唇等，陆续了朔方畜牧和狩猎文化的饮食偏好。这种以陆地珍禽奇兽为主的“山珍”想法，象征着强劲的狩猎才智梵衲武精神。

跟着历史的演进，尤其是到了清代，帆海贸易日益成为这个寰宇的中枢发动机后，饮食的重点发生了昭彰袭击。清代的“参翅八珍”初次将海居品当作主要组成部分，囊括了海参、鱼翅、鱼肚、燕窝。这种从“山珍”到“海味”的调度，不单是是食材种类的更替，更深档次地反应了社会权利象征从武力向财力的过渡。

但不管驼蹄、鹿唇、熊掌，如故参、翅、肚、燕，都是劣质卵白质的典型代表。

少数的例外之一是鲍鱼。

与鱼翅、海参等主要身分为胶原卵白的食物不同，鲍鱼当作一种软体动物，其肉质富含卵白质。天然其卵白质含量不高，但其氨基酸组成相对好意思满，免强可归为优质卵白。

在无边传统珍馐中，鲍鱼占据了稀奇的地位。早在西汉时期，鲍鱼就备受珍重，据《汉书》记录，新朝开国天子王莽以致到了兵临城下、忧愁得不成进食的地步，也一经要“啗鰒鱼”。明清时期，鲍鱼被列为海产八珍之一，是御膳上品和纳贡佳品 。一种稀奇的等第轨制由此造成：沿海官员朝见时，纳贡的鲍鱼“头数”与官位上下挂钩，官位越大，纳贡的鲍鱼品性越好 。一斤唯有一只的“一头鲍”价钱远高于一斤有七只的“七头鲍”，将食物从单纯的食材振荡为一种精密的社会编码。

这种对鲍鱼“头数”的追求，将食物从一个生物学上的“物品”振荡为一个社会学上的“标记” 。鲍鱼的“头数”不再只是是分量单元，而是一个政事和经济地位的“度量衡”，这反应了中国传统文化中，等第步骤浸透到日常生活的每一个细节，以致是餐桌上的食物。

这种精密的标记体系，使得食物的消耗成为一种公开展示和考证社会地位的典礼。

在中国古代，饮食不单是是活命的基本步履，更是“礼”的中枢组成部分 。在先秦时期，宴饮与祭祀行为良好结合，造成了以祭神为中心的宴饮文化 。周代《礼记》、《周礼》等经典中，对宴席的座席、菜肴摆放、进食款式都有严格的国法 ，举例“毋抟饭”、“毋流歠”等细节，都旨在维系老小尊卑的宗法轨制。

严格的“食礼”和等第轨制，将食物消耗的实质从“恬逸生理需求”升华为“维系社会步骤”。这种念念维定势深深植根于中国东说念主的文化基因，使得食物的象征意念念强大于其养分价值。

明清两代，中央集权加强，宴饮行为中的等第轨制和礼节更是受到前所未有的宠爱。宫廷饮食照看严格，开采了御膳房、寿膳房等挑升机构。宴集上的餐具也明确反应了身份等第，举例帝后使用龙纹盘碗，贵妃以下则使用“位分碗”。这些轨制化的细节，将食物消耗步履与社会权利结构良好系结，造成了“食”即“礼”的文化传统。

关于中国的阔绰阶级而言，吃什么、若何吃，不单是是个东说念主遴荐，而是一种对传统等第不雅念的无理会陆续和对社会地位的无声宣示。这种步履并非源于对食物自己的喜爱，而是源于对社会步骤和身份招供的渴慕。

亦然基于这种步骤，明清期间，固化的、不与时俱进的“珍馐”审好意思被推向岑岭。清宫御膳强调“档高、珍奇、名贵、质精”，将“珍”与“贵”划等号，而不是“珍”与“好意思”或“珍”与“健康”，将扫数社会顶层的好意思食法子带入了一个死巷子。

天子进膳时期以致被截止在15分钟之内，且每说念菜只可吃三口，有宦官布菜。这种典礼化的用餐款式，使得食物的真确风范和养分价值变得次要。其中枢方向在于展示无穷的财富和奇珍异宝的权利 。

这种以权利为导向的审好意思，造成了“炫富即品位”的认识。这种认识在明清社会安定，科学未兴的布景下凝固下来，并通过“满汉全席”等样式被汉族社围剿袭，成为一种难以撼动的文化遗产，影响于今。

它对“珍稀”和“名贵”的追求凌驾于养分科学之上，导致了今天，商务宴请中那些“传统老菜”口味的固化。

将食物与财富地位挂钩的逻辑并非中国稀奇。西方经济学参谋中，很早就建议了财富聚拢会导致富东说念主消耗“珍馐厚味”，从而促进农业发展的规则。

实质上，珍馐消耗是一种经济驱能源和社会阶级标记的大都性。

但在中国，“贵爵将相宁有种乎”的，阶级不错被突破的不雅念，自秦汉以来一直是中国社会的活力场所，与取而代之的源能源。尤其是唐宋以后城市发展和市民阶级的兴起，以“水陆珍馐”请客成为炫富和酬酢的常态。

这与社会阶级高度固化的中叶纪欧洲、幕府治下的日本，都是很不同的。

在文东说念主札记中，缙绅之家宴请来宾，“一席之间水陆珍馐多至数十品”，将珍稀食材的消耗从宫廷特权延长到民间权门，也催生了像“燕窝、鱼翅绝好下饭”这么的匹夫贵族搀杂式的饮食习惯。

这种消耗步履不单是是个东说念主享受，更是对“旧步骤”的衷心宣示，它揭示了东说念主们在精神上依赖以物资自满来获得社会招供、踏实其社会地位。

时时要革旧步骤的命，生效后却又时时重蹈旧步骤。

现代社会对珍馐的追捧，是古代“食礼”在现代交易社会中的浅显化和阛阓化陆续。它将古代的等第典礼简化为一种标记化消耗，以钞票当作独一经营法子，销亡了其背后对陈旧、挥霍和科学的苛刻。

鱼翅、鱼肚、海参，以及高价值的酒，都是“好看”和身份象征。十分是在商务宴请和公事招待中，这些不菲食材都被视为对高层指引或蹙迫客户的宠爱。

古代的“礼”通过复杂的典礼和国法来维系社会步骤，而现代社会，钞票成为最径直的权利标记——基于传统的，自古而今的抒发。

现代养分学对卵白质的评价，主要聚焦于其结构、氨基酸模式和生物利费用。一个食物卵白要是含有一说念九种东说念主体无法自行合成的必需氨基酸，且其比例与东说念主体卵白质的氨基酸模式把握，则被称为皆备卵白质，即优质卵白质。

这是经营卵白质优劣的黄金法子。典型的优质卵白质，如鸡蛋、牛奶、鱼、肉类和大豆，其氨基酸种类皆全、比例合适，易于被东说念主体消化招揽 。

与之相悖，鱼翅、海参、燕窝等传统珍馐，只可被界说为劣质卵白质。

比如鱼翅、海参天然频繁被宣传为“低脂高卵白”，但其胶原卵白氨基酸模式不好意思满，艰辛必需氨基酸色氨酸，其养分价值与猪蹄、肉皮等无实质区分；

更枢纽的是，鱼翅海参时时需要泡发使用，卵白质平均亏欠率高达20%，况兼亏欠的是相对招揽更好的水溶性卵白——原实质地就不高，连数目都要打扣头。

图片制作：google gemini

对这些传统“滋养品”的价值听说，源于前科学期间的朴素造就宗旨。 “医食同源”和“食疗合一”不雅念，以为食物不错治病，但其判断依据往往是造就和“以形补形”的朴素认识。

泡发久煮鱼翅得到的黏糊口感、鲟鱼的鱼筋和海参的软骨组织，都被误以为是其“精华”场所，因为它们能对应健康东说念主体有弹性的皮肤、矫捷的腰椎颈椎、无邪的要道，而这些，恰是上年岁者求之不得的“永生久视”。

另一个避讳的细节是，以黏糊糊的胶原卵白为主要呈现样式的软烂食物，其实质最稳妥牙口欠安的东说念主群。在艰辛现代牙科医学的期间，牙齿零星被视为老迈体衰的天然舒畅，《黄帝内经》说“丈夫五八肾气衰，发堕齿槁”。

同期，年龄往往与官场面位和社会地位径直挂钩，也与儒家所强调的尊老说念德范式吻合，比如汉代赐予年满七十岁老东说念主“王杖”，以及清代康熙、乾隆天子屡次举办的“千叟宴”，都是精粹的政事贬责计谋，旨在将君主总揽的正当性与传统孝说念文化相结合。

因此，稳妥老东说念主的软烂食物，便被全社会视作高级菜肴，成为一种孝说念与投诚的象征。这种将食物的物理属性与社会地位、说念德伦理相结合的逻辑，是劝诱为何这些胶原卵白食物地位显贵的中枢场所。

各人都悔过老登，也都但愿我方成为受东说念主尊重，至少是名义上尊重的老登。

现时的阔绰阶级消耗这些珍馐，是在为一种过期的、前科学期间的认识买单，这种消耗是一种文化上的“信仰”步履，而非基于感性的健康遴荐。

除了养分价值的颓势，这些食物还存在昭彰的健康与安全隐患。鱼翅当作食物链尖端捕食者——鲨鱼的鳍，易富集重金属，尤其是汞。工业废水中的重金属融会过食物链逐级富集，在鲨鱼体内的累积量可能是小鱼的成百上千倍。此外，为使鱼翅外不雅透明、口感软糯，罪犯商家在加工经由中会使用双氧水、烧碱等辅料，其食物安全的问题，还要打个问号。

1872年1月24日，日本捣毁农历前的终末一个春节。

年夜饭上，20岁的明治天皇带头吃下了第一筷子牛肉。

自公元675年天武天皇颁布《禁肉令》以来，这是日本第一次从官方层面运转提倡吃牛肉。

几十年后，日本东说念主的躯壳和日本的国力大幅升迁，踏进列强俱乐部。

事实上，不管从社会活跃的进度、民风转变的频率、子民对新闯事物的剿袭速率和越过心，中国都远远优于阶级固化、民风因循的日本。如何让中国东说念主主动把劣质卵白质丢进垃圾桶？缺的，亦然带头的那一筷子辛勤。

参考文件

“鱼翅禁令” 与中华传统饮食文化 孙钢 - 公民与法, 2012

第四个十年: 对中国大陆社会餐饮模样的新理会 赵荣光 - 南宁劳动本领学院学报, 2013

开国60 年来我国饮食文化的历史回来和反念念 c - 扬州大学烹调学报, 2010

Understanding Chinese cultural practices and the environment: a call for critical theory and hermeneutics M Jones - 2020 - open.library.ubc.ca

Understanding dietary and staple food transitions in China from multiple scales X Chang, RS DeFries, L Liu, K Davis - PloS one, 2018 - journals.plos.org

Appetites: Food and sex in post-socialist China J Farquhar - 2002 - books.google.com

The Other Milk: Reinventing Soy in Republican China JC Fu - 2018 - books.google.com

近代日本における牛肉食の史的参谋-生産・供給と消費の相互連関に着目して 野間万里子 - 2014 - repository.kulib.kyoto-u.ac.jp